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山东馒头之所以出名,就是因为它又大又白、内部组织细腻、口感扎实中带着无比的麦香和甘甜。想做成功,确实需要一些关键的技巧和配方。
我将为您详细拆解从配方到蒸制的全过程,并重点强调那些让馒头“蓬松好吃又白又大”的关键技巧。
核心配方(以传统老面法为主,附快速酵母法)
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方案一:传统老面法(风味最佳)
材料:
老面(面种): 100g (提前准备好,下文会教怎么做)
中筋面粉: 500g (蛋白质含量约9-12%,如香满园、鲁王等品牌)
温水: 220-240ml (约30-40°C,手感觉不烫手)
食用碱: 1-2g (用于中和老面的酸味,关键!)
白糖: 10-15g (辅助发酵,增加甜味和白度,可不加)
猪油: 10g (让馒头更洁白、蓬松、表皮光滑,可选但推荐)
详细步骤与核心技巧
第一步:准备老面(提前一天)
老面就是上次发面留下的一小团面。
1. 获取老面:可以向身边会做面食的长辈要一块,或者自己培养。
2. 自己培养:100g面粉 + 50ml温水 + 1g酵母混合成团,盖上保鲜膜,室温发酵至2-3倍大(夏天约6-8小时),然后放入冰箱冷藏过夜,这就是最初始的老面了。每次做馒头留一块下来,越用风味越好。
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第二步:和面与发酵
1. 激活老面:将100g老面撕成小块,放入温水中搅散融化。
2. 和面:将面粉、白糖倒入盆中,倒入融化好的老面水,用筷子搅成絮状。分次加入水,不同面粉吸水性不同,不要一次性倒完。然后加入猪油。
3. 揉面(关键技巧一):“揉透”是馒头光滑的基础。要做到“三光”:面光、盆光、手光。至少揉15-20分钟,直到面团非常光滑细腻,切开面团切面没有大气孔。
· 技巧:可以揉成团后醒10分钟再揉,会省力很多。
4. 发酵:盖上湿布或保鲜膜,放在温暖处(约28-35°C)发酵至2倍大。时间不定,看状态:手指蘸面粉戳洞,洞口不回缩、不塌陷;内部充满均匀的蜂窝状组织。
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第三步:戗面与整形(馒头灵魂所在)
这是山东大馒头区别于其他馒头的最关键步骤——戗面。
1. 兑碱:将1-2g食用碱用一点点温水化开(非常重要,直接撒会结块导致斑点)。均匀揉进发酵好的面团里。闻一下面团,如果有酸味就说明碱量合适中和了酸味;如果闻不到酸味,碱可以少放或不放。
2. 戗面:在案板上撒上大量的干面粉(戗粉),将面团放在上面用力揉搓,一边揉一边不断地将干面粉揉进面团里。这个过程可能需要揉进去50-100g甚至更多的干面粉。
技巧:要用力、反复地揉,直到切开的断面细腻无大气孔,面团变得非常硬实有弹性。这是馒头层次分明、口感扎实有嚼劲的原因。
3. 分割整形:将戗好面的面团搓成长条,分成大小均匀的剂子。每一个剂子都要用掌心往里转着揉,收口朝下,整成高高的半球形。揉得越多,馒头内部组织越细腻,表皮越光滑。
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第四步:二次发酵
1. 整好形的馒头生坯放在蒸屉上,每个之间留足膨胀空间。
2. 盖上盖子,在温暖湿润处进行二次发酵(醒发),约20-30分钟。
3. 判断标准(关键技巧二):馒头体积明显变大(约1.5倍),拿在手里感觉轻盈,用手指轻轻按压表皮会缓慢回弹,这就是发好了。如果一按就塌,是发过了。
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第五步:蒸制与焖制
1. 冷水上锅:蒸屉上铺湿笼布或刷油防粘。将馒头生坯冷水上锅,这样馒头可以在水慢慢加热的过程中继续膨胀。
2. 大火猛蒸:开大火,上汽后(水开后)开始计时,保持大火足汽蒸25-30分钟(根据馒头大小调整)。
3. 关火焖制(关键技巧三):时间到后,千万不要立即开盖! 关火后焖5分钟再慢慢打开盖子。这样可以防止馒头因温差骤变而回缩塌陷。
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成功秘诀总结(“蓬松好吃又白又大”的技巧)
1. 揉面要到位:无论是初次揉面还是戗面,都要揉到光滑细腻,这是组织细腻的基础。
2. 戗面是关键:想要山东馒头那种扎实有层次、嚼劲十足的口感,戗面这一步绝对不能省。这是灵魂。
3. 猪油是秘密武器:猪油能有效润滑面筋,使组织更细腻,馒头更洁白、蓬松,表皮更光亮。没有可以用无味的植物油代替。
4. 发酵看状态不看时间:春夏秋冬温度不同,发酵时间差异很大。一定要学会看状态:蜂窝组织、体积、手指轻按回弹。
5. 冷水上锅,大火猛蒸:给馒头一个缓冲继续膨胀的机会。
6. 关火必焖:防止冷空气突然进入导致回缩,前功尽弃。
祝您成功做出又大又白、暄软香甜的山东大馒头!
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