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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
秋风的大驾光临，让小区楼下水果摊的当家花旦，从西瓜换成了青橘。
这两天路过，总能听到老板在吆喝“酸酸甜甜好滋味”。
正好家里的果盘空了，顺手挑了两斤回家。
到家有些口渴，就剥了个橘子尝尝。
皮倒是不厚，只是小小的一瓣果肉刚进嘴，村姑陈就感觉自己的眉毛眼睛已经拧在一块了。
纯粹的酸，和树上刚摘下来的未成年橘子比，怕是不相上下。
对水果摊老板的信任，从此毁于一旦。
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拍了张橘子的照片发给母上大人诉苦，她以老道的经验，只淡淡地回了一行字：
“现在的橘子吃不得。”
如今也只能安慰自己，这是纯天然的维C。
我们日常能接触到的酸，一部分来自果酸，比如村姑陈买到的青橘，果酸含量满满。
另一部分，则是发酵形成的酸味，比如用坛子腌出来的泡菜酸。
多数时候，酸味留给我们的印象都是正面的。
但若是在茶叶中喝出酸味，那大概率不是好事。
经常有茶友来问，为什么自己买的某款茶，喝起来酸溜溜的。
今天，村姑陈便以常见的白茶、红茶、岩茶为例，与茶友们详细聊聊茶叶中的酸味究竟从何而来、为什么茶叶发酸不是好现象。
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《2》
前面提到过，酸味的两种来源，一是果酸，二是发酵酸，白茶是茶，显然不会含有果酸。
因此，白茶发酸的原因只有一个——茶叶过度发酵了。
微发酵的白茶，在工艺不到位或储存不得当的情况下，就会出现过度发酵的情况，生出酸味来。
白茶的工艺虽然质朴，但对技术的要求很高。
刚刚采摘下来的茶青，要及时摊晾开，放在温和的日光下萎凋，排出茶叶中的大部分水分。
大多数的水分排出后，要接着烘干，进一步降低茶叶的含水量，以达到国标中低于8.5%的标准。
足够干燥的白茶，才能久存。
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如果萎凋时，茶叶堆得太厚、时间没把握好，导致茶叶中的水分没有均匀地散失，或者最后烘干时没有烘透，茶叶内部的含水量就容易超标。
多余的水分子，在后续的仓储过程中，会与茶叶的内含物质发生不良反应，导致茶叶的发酵程度加重。
这种过度的发酵，就是白茶生出酸味、闷味的罪魁祸首。
同理，如果储存时没有做好密封，即便白茶出厂时含水量是达标的，在空气中水分子的入侵下，白茶同样会生出酸味。
可见，只有工艺不佳、仓储不当的白茶，才会生出令人不悦的酸味。
茶圈中经常能看到一些以“酸梅香”、“梅子香”为噱头，宣传自家茶叶的茶掌柜。
这些茶掌柜要么是真的不专业、不懂茶，要么就是刻意为之，在用这类词汇美化自家茶叶的缺陷。
无论何种情况，遇到发酸的白茶，茶友们只管绕道走。
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《3》
红茶发酸的原因，与白茶类似，同样源于制茶不当或仓储不当。
萎凋不及时和储存不当的问题不再赘述，红茶的加工，相比白茶，还多了揉捻和发酵两步。
揉捻是红茶加工的基础步骤，萎凋后的茶青，要经过揉捻，将内在的茶味物质揉出来，并且揉出红茶的雏形。
揉捻后的红茶，要放置在温湿度适宜的环境下发酵。
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作为全发酵茶，红茶的发酵工艺尤其讲究。
发酵环节，温度、时间、空气的流通等等，都是需要注意的细节。
稍有不慎，茶叶就会因为发酵不当，生出明显的酸味。
发酵到理想状态的红茶，还要立刻进行烘干。
若烘干不及时，红茶堆积在一起，热量不断堆积，也会导致茶叶过度发酵，使红茶生出沉闷的酸味。
发酸的红茶，有着明显的品质缺陷，缺乏优质红茶该有的鲜甜和醇厚，不建议茶友们饮用。
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《4》
相比白茶和红茶，岩茶发酸的原因有所不同，要分情况来看。
若是刚刚焙完火的新岩茶，出现酸味是正常现象。
众所周知，刚焙完火的岩茶需要褪火，但鲜有人知，岩茶在褪火时，也会有一个“吐酸期”。
处于吐酸期的岩茶，前三冲入口会略带酸味，其余方面没有异常。
将新岩茶放在阴凉干燥处一段时间，让它把火气褪一褪、酸味吐一吐，会好喝很多。
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但如果不是褪火期的新茶，茶汤喝起来却发酸，茶友们就要当心了。
这款岩茶，很可能返青了。
岩茶返青，其实就是受潮了。
存放时间过长，或者储存不当的岩茶，吸收了外界的水汽，喝起来就会带有明显的酸味和杂味。
这是岩茶品质劣变的表现，返青的岩茶香气单薄，汤感粗糙，喝下去对身体也没有好处，最好别再喝。
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《5》
看完上面三个例子，相信茶友们已经明白，茶叶中出现酸味，多半不是好兆头。
不论是白茶、红茶，还是岩茶，出现酸味，基本代表着工艺或仓储的失误。
日常饮食中，适当的酸味可以作为风味的调剂，提鲜增香。
但当酸味出现在茶叶中，一切都变得怪异起来。
清新的酸味，和沉闷、刺激的酸味是不同的。
这就好比，酸奶是好喝的，牛奶也是好喝的，但牛奶变酸，只能是变质了。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过6000多篇原创文章。
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